Arbeidskrav
ERN-105
I forbindelse med
at vi tar ”Mat og helse” i vår lærerutdanning på UiA, har vi fått en oppgave der vi skal forbedre en oppskrift og gjøre den
sunnere. Vi har da valgt å se på pizzaboller, som også er et av alternativene i
vår meny i bedriften. Vi i Kids Catering SB er som kjent opptatt av at maten skal være sunn, men samtidig smake godt.
Vi kom frem til
følgende problemstilling: ”Hvordan kan vi produsere en sunnere pizzabolle slik
at barn liker den?”
I denne oppgaven
ønsker vi å vise hvordan vi kan gjøre en pizzabolle-oppskrift sunnere, ved å bytte
ut noen av de mest usunne ingrediensene med et sunnere alternativ. Vi vet at
mange familier bruker halvfabrikata når de lager middag i hverdagen, blant
annet ved å benytte seg av Toro sine poser. Problemet med slike halvfabrikerte
produkter er mange ganger innholdet av sukker og salt. I Norge har halvparten av barn og unge, og nesten halvparten av alle voksne et for
høyt inntak av både tilsatt sukker og salt. I følge helsedirektoratet og deres
nye anbefalinger for daglig inntak er det ønskelig å redusere saltinntaket til
5 gram per dag for voksne. Likevel har mange voksne et inntak som er dobbelt så høyt i forhold til anbefalingen. Dette er svært uheldig, da det er sammenheng mellom saltinntak, høyt blodtrykk, hjerte- og karsykdommer og kreft i magesekk. Dette kan man lese om i boken "Om mat og ernæring" som henviser til forskning gjort av WHO og American Dietetic Association.
Når det gjelder tilsatt sukker anbefales det et inntak på maks 50-55 gram per dag for kvinner, og for menn et maksinntak på 60-70 gram. Ved normal fysisk aktivitet tilsvarer dette mindre enn 10 prosent av det totale energiinntaket. I følge den nasjonale kostholdsundersøkelsen Ungkost, hadde omtrent 90 prosent av 9-13-åringer i år 2000 et inntak av tilsatt sukker som var over anbefalt mengde. Derfor ønsker vi å bruke så lite salt og sukker som mulig i våre oppskrifter. Dette gjør vi ved å ikke benytte oss av halvfabrikata, da disse inneholder unødvendig mye salt og sukker.
Når det gjelder tilsatt sukker anbefales det et inntak på maks 50-55 gram per dag for kvinner, og for menn et maksinntak på 60-70 gram. Ved normal fysisk aktivitet tilsvarer dette mindre enn 10 prosent av det totale energiinntaket. I følge den nasjonale kostholdsundersøkelsen Ungkost, hadde omtrent 90 prosent av 9-13-åringer i år 2000 et inntak av tilsatt sukker som var over anbefalt mengde. Derfor ønsker vi å bruke så lite salt og sukker som mulig i våre oppskrifter. Dette gjør vi ved å ikke benytte oss av halvfabrikata, da disse inneholder unødvendig mye salt og sukker.
I tillegg er det
ofte bare fint mel i slike produkter.
Vi ønsker å lage en sunnere variant av Toro sin pizzabunn, ved å benytte oss av grovt mel i stedet for fint. Den tradisjonelle Toroposen med halvfabrikert pizzafyll vil vi erstatte
med et fyll laget helt fra bunnen av (med unntak av hermetiserte tomater), og vi
vil bruke mager kjøttdeig av svin.
I forhold til vår
bedrift, Kids Catering SB, er det i tillegg viktig at den gode smaken bevares
selv om oppskriftene vi bruker gjøres sunnere, og dette vil vi også legge vekt
på i denne oppgaven. Siden vi fokuserer på å levere sunn og god mat til barn,
er det viktig at barn vil like de sunnere pizzabollene vi lager. Dette vil vi
finne ut ved å besøke Hokus Pokus og la et smakspanel fra barnehagen smake på
maten.
Onsdag 1. februar bakte vi seks pizzaboller som barna i Hokus Pokus barnehage skulle smake på. Vi brukte oppskriften som vi i bedriften sammen har kommet fram til, og lønsket tilbakemelding fra en gruppe barn. Smakspanelet som møtte oss i barnehagen bestod av fire barn, tre gutter og ei jente, samt en ansatt. Vi ble fulgt sammen med barna inn på et rom ved siden av deres spiserom, og barna fikk plass rundt et lite bord. Vi presenterte oss for barna, og sa at vi ville de skulle smake på noe de hadde laget. Dette var det tydelig at barna hadde vært med på før, og de smakte villig på pizzabollene vi hadde laget. Barna var i en alder av fem år, og var derfor av de eldste barna i barnehagen. På grunn av den unge alderen kan det være vanskelig for dem å gi uttrykk for hva de faktisk mener. Vi valgte derfor å begrense spørsmålsmengden, slik at vi ikke skulle legge føringer for svarene vi fikk. Vi ønsket at barna skulle si det de tenkte, og spurte derfor ikke så mye. Siden de likevel ikke sa så mye mens de spiste, måtte vi fiske litt for å få noe ut av dem. Barna ble spurt om de kunne finne ut av hvilke ingredienser som var i pizzabollene. "Kan dere smake hva som er inni? Eller kanskje se?" Etter litt betenkningstid fant de først tomat, det var det en som smakte. De sa også kjøttdeig, men vi vet ikke om de smakte dette, om de så det eller bare tippet. Etter å ha studert pizzaen nøye var det en av guttene som fant gulrøttene, og han sa også at det smakte som rundstykker. "Rundstykker?", sa vi, og fikk høre at barna er vant til å få grove rundstykker i barnehagen. Slike grove gjærdeiger, som barnehagens rundstykker og våre pizzaboller, kan være nokså like på smak, og det kan være grunnen til at de assosierer det med det. Barna klarte å komme frem til at det var gulrøtter og tomater fordi de kunne se det, ikke på grunn av smak. Og selv om de oppdaget at det var gulrøtter i, stoppet de ikke å spise av den grunn. Siden ingen av barna sa noe om løken vi hadde i, spurte vi om de likte løk. "Nei", svarte barna, nesten enstemt, og vi skjønte at løk ikke var populært blant dem. Før vi rakk å si noe mer om at pizzaen inneholdt løk, fikk vi oppfordring fra den ansatte om å la det være, i frykt for at barna skulle slutte å spise. Derfor sa vi ikke noe mer om løken, men ut fra dette kan vi se at så lenge løken er finhakket nok, spiser barna den selv om de tror de ikke liker det.
Onsdag 1. februar bakte vi seks pizzaboller som barna i Hokus Pokus barnehage skulle smake på. Vi brukte oppskriften som vi i bedriften sammen har kommet fram til, og lønsket tilbakemelding fra en gruppe barn. Smakspanelet som møtte oss i barnehagen bestod av fire barn, tre gutter og ei jente, samt en ansatt. Vi ble fulgt sammen med barna inn på et rom ved siden av deres spiserom, og barna fikk plass rundt et lite bord. Vi presenterte oss for barna, og sa at vi ville de skulle smake på noe de hadde laget. Dette var det tydelig at barna hadde vært med på før, og de smakte villig på pizzabollene vi hadde laget. Barna var i en alder av fem år, og var derfor av de eldste barna i barnehagen. På grunn av den unge alderen kan det være vanskelig for dem å gi uttrykk for hva de faktisk mener. Vi valgte derfor å begrense spørsmålsmengden, slik at vi ikke skulle legge føringer for svarene vi fikk. Vi ønsket at barna skulle si det de tenkte, og spurte derfor ikke så mye. Siden de likevel ikke sa så mye mens de spiste, måtte vi fiske litt for å få noe ut av dem. Barna ble spurt om de kunne finne ut av hvilke ingredienser som var i pizzabollene. "Kan dere smake hva som er inni? Eller kanskje se?" Etter litt betenkningstid fant de først tomat, det var det en som smakte. De sa også kjøttdeig, men vi vet ikke om de smakte dette, om de så det eller bare tippet. Etter å ha studert pizzaen nøye var det en av guttene som fant gulrøttene, og han sa også at det smakte som rundstykker. "Rundstykker?", sa vi, og fikk høre at barna er vant til å få grove rundstykker i barnehagen. Slike grove gjærdeiger, som barnehagens rundstykker og våre pizzaboller, kan være nokså like på smak, og det kan være grunnen til at de assosierer det med det. Barna klarte å komme frem til at det var gulrøtter og tomater fordi de kunne se det, ikke på grunn av smak. Og selv om de oppdaget at det var gulrøtter i, stoppet de ikke å spise av den grunn. Siden ingen av barna sa noe om løken vi hadde i, spurte vi om de likte løk. "Nei", svarte barna, nesten enstemt, og vi skjønte at løk ikke var populært blant dem. Før vi rakk å si noe mer om at pizzaen inneholdt løk, fikk vi oppfordring fra den ansatte om å la det være, i frykt for at barna skulle slutte å spise. Derfor sa vi ikke noe mer om løken, men ut fra dette kan vi se at så lenge løken er finhakket nok, spiser barna den selv om de tror de ikke liker det.
Vi hadde som nevnt med seks
pizzaboller, og hvert av barna og den ansatte fikk hver sin som de spiste opp. Den siste pizzabollen
ble delt mellom tre av barna, og på bakgrunn av dette antar vi at barna likte
maten de fikk. I tillegg viste kroppsspråket at barna var svært fornøyd med det
de fikk servert.
Ut fra problemstillingen kan vi konkludere med at man kan produsere en sunnere pizzabolle ved å bytte ut det fine melet, eller eventuelt en halvfibrikert pizzabunn, med grovt mel. I tillegg vil man ved å bytte ut halvfabrikata, kunne redusere både salt- og sukkerinnholdet betydelig. I oppskriftene til Kids Catering SB bruker vi ferske råvarer, og dette er også med på å forbedre næringsverdien. Og selv om vi bruker både raspede gulrøtter, finhakket løk og grovt mel i oppskriften, betyr ikke det at det ikke er barnevennlig - tvert imot! Barn liker det, så lenge det er tilberedt riktig, og ser innbydende og godt ut.
VEDLEGG:
Her er oppskriften på våre sunne, forbedrede pizzaboller:
Pizzaboller (ca 10 stk)
Gjærdeig:
1/2 pk ferskgjær
3 dl lunkent vann
1 ss olje
1/2 ts salt
2 dl sammalt hvete, grov
2 dl sammalt hvete, fin
3 dl fullkorn hvetemel
Fyll:
1 pk mager kjøttdeig av svin
1 boks grovhakkede tomater
1 stk finhakket løk
2 stk revet gulrøtter
2 ts oregano
2 dl revet ost (lettere 16 % Norvegia)
Slik gjorde vi:
-Smuldre gjæren i en bakebolle, tilsett den lunkne væsken og rør ut gjæren.
-Hell i oljen og salt.
-Rør inn sammalt hvete grov, fin, og til slutt fullkornshvetemelet.
-Elt deigen jevn og smidig slik at den slipper bakeredskap og bollen.
-Dekk bakebollen med et håndkle og la deigen heve til dobbel størrelse. (I mellomtiden kan du lage fyllet)
-Del kjøttdeigen i to, og stek denne i to omganger. Dette for å unngå at stekepannen blir kjølt ned, og kjøttdeigen kokes, i stedet for å stekes.
-Stek løk, og ha kjøttdeigen og gulrøttene sammen med den ferdigstekte løken. Bland i de grovhakkede tomatene.
-Krydder
-Kna den ferdighevede deigen litt, og trill en jevn pølse som deles i ca 10 like store deler.
-Trill fine runde boller og legg dem på bakepapir på en bakeplate.
-Lag en grop med en skje e.l. på hver av bollene, og fordel pizzafyllet på pizzabollene.
-Strø over revet ost.
-Dekk med håndkle og la dem heve til dobbel størrelse (eller til et lett fingertrykk går langsomt tilbake).
-Stekes på 220 grader midt i ovnen i ca 20 minutter.
Kilder:
Bere, E., Øverby, N.C., "Om mat og ernæring" Høyskoleforlaget, 2011
Ut fra problemstillingen kan vi konkludere med at man kan produsere en sunnere pizzabolle ved å bytte ut det fine melet, eller eventuelt en halvfibrikert pizzabunn, med grovt mel. I tillegg vil man ved å bytte ut halvfabrikata, kunne redusere både salt- og sukkerinnholdet betydelig. I oppskriftene til Kids Catering SB bruker vi ferske råvarer, og dette er også med på å forbedre næringsverdien. Og selv om vi bruker både raspede gulrøtter, finhakket løk og grovt mel i oppskriften, betyr ikke det at det ikke er barnevennlig - tvert imot! Barn liker det, så lenge det er tilberedt riktig, og ser innbydende og godt ut.
VEDLEGG:
Her er oppskriften på våre sunne, forbedrede pizzaboller:
Pizzaboller (ca 10 stk)
Gjærdeig:
1/2 pk ferskgjær
3 dl lunkent vann
1 ss olje
1/2 ts salt
2 dl sammalt hvete, grov
2 dl sammalt hvete, fin
3 dl fullkorn hvetemel
Fyll:
1 pk mager kjøttdeig av svin
1 boks grovhakkede tomater
1 stk finhakket løk
2 stk revet gulrøtter
2 ts oregano
2 dl revet ost (lettere 16 % Norvegia)
Slik gjorde vi:
-Smuldre gjæren i en bakebolle, tilsett den lunkne væsken og rør ut gjæren.
-Hell i oljen og salt.
-Rør inn sammalt hvete grov, fin, og til slutt fullkornshvetemelet.
-Elt deigen jevn og smidig slik at den slipper bakeredskap og bollen.
-Dekk bakebollen med et håndkle og la deigen heve til dobbel størrelse. (I mellomtiden kan du lage fyllet)
-Del kjøttdeigen i to, og stek denne i to omganger. Dette for å unngå at stekepannen blir kjølt ned, og kjøttdeigen kokes, i stedet for å stekes.
-Stek løk, og ha kjøttdeigen og gulrøttene sammen med den ferdigstekte løken. Bland i de grovhakkede tomatene.
-Krydder
-Kna den ferdighevede deigen litt, og trill en jevn pølse som deles i ca 10 like store deler.
-Trill fine runde boller og legg dem på bakepapir på en bakeplate.
-Lag en grop med en skje e.l. på hver av bollene, og fordel pizzafyllet på pizzabollene.
-Strø over revet ost.
-Dekk med håndkle og la dem heve til dobbel størrelse (eller til et lett fingertrykk går langsomt tilbake).
-Stekes på 220 grader midt i ovnen i ca 20 minutter.
Kilder:
American Heart Association, http://www.heart.org/HEARTORG/, 13.03.2012
Academy of Nutrition and Dietetics, http://www.eatright.org, 13.03.2012
World Health Organization, http://www.who.int/en/, 13.03.2012
Helsedirektoratet, http://www.helsedirektoratet.no/folkehelse/ernering/strategier-og-satsninger/Sider/saltstrategi.aspx, 13.03.2012
Helsenorge, http://helsenorge.no/Helseogsunnhet/Sider/Kostraadene/Sukker2.aspx , 20.02.2012
Helsenorge,
Bere, E., Øverby, N.C., "Om mat og ernæring" Høyskoleforlaget, 2011
